Fromages au lait cru : un guide anti STEC

Lorsque du lait contaminé par des STEC est utilisé pour produire des fromages au lait cru, les STEC peuvent survivre, voire croître dans certains fromages. Certaines souches de STEC peuvent provoquer de pathologies graves chez les consommateurs.

Les recommandations formulées dans ce guide, réalisé avec des experts et des professionnels, tiennent compte des réalités du terrain et des moyens disponibles pour détecter et caractériser les STEC hautement pathogènes (STEC HP) en routine.

Un seul document est proposé pour les trois filières de production – bovine, ovine et caprine – qu’elles soient fermières ou industrielles. Lorsque des différences existent entre les filières animales, ou entre les types de productions, elles sont mentionnées.

Ce guide recommande les actions de surveillance à mettre en place, de l’élevage laitier au consommateur de fromages au lait cru. Il apporte une aide méthodologique que chacun des acteurs peut s’approprier. Les mesures de maîtrise à mettre en place relèvent de la responsabilité de chaque opérateur.

Ce guide est en téléchargement gratuit ici: https://www.plateforme-sca.fr/sites/default/files/2022-02/Guide_Stec_Vf.pdf