Des matériaux traditionnels (gerle de bois, paille, seing de roseau…) sont utilisés pendant la transformation et l’affinage…
Lorsque du lait contaminé par des STEC est utilisé pour produire des fromages au lait cru, les STEC peuvent survivre, voire croître dans certains fromages et être à l’origine de pathologies graves chez les consommateurs.
Les recommandations formulées dans ce guide, réalisé avec des experts et des professionnels, tiennent compte des réalités du terrain.
Le Charolais, un fromage protégé par un cahier des charges strict : alimentation des animaux, pâturage, zone géographique, étapes de fabrication..
Doyen des concours agricoles, le Concours général agricole fête cette année ces… Lire la suite
Une nouvelle « Feuille des Fromagers » est parue
Pour en savoir plus
Le RMT Filière fromagères valorisent leur territoire
Le RMT Filières fromagères valorisant leur terroir (ou Réseau Fromages de Terroirs) est opérationnel depuis le 1er février 2009. Son objectif est de favoriser l’échange et l’émergence de projets entre les acteurs de la recherche et du développement et les filières fromagères de terroir. L’ambition est de générer des projets répondant aux besoins des filières et dont le transfert est facilité. Le réseau Fromages de Terroirs conduit des travaux d’intérêt pour les opérateurs des filières fromagères ancrées à leur terroir : lait cru et microbiote fromager, gestion de la ressource herbagère, savoir-faire traditionnel, durabilité des filières etc. Tous les résultats des travaux sur ce site
Unité Mixte de Recherche sur le Fromage
L’UMRF a pour objectif de mieux comprendre la construction des qualités sensorielle et nutritionnelle des fromages traditionnels à microbiote complexe.
Le projet de l’UMRF est structuré autour de deux axes de recherche, de la production du lait cru jusqu’au consommateur. Le premier concerne l’étude de la diversité microbienne, de la construction des qualités et de la perception des fromages traditionnels. Le second s’intéresse à la maîtrise de la qualité sanitaire et à l’optimisation des propriétés nutritionnelles des fromages traditionnels pour la santé et la satisfaction du consommateur. En savoir plus ICI
Le centre fromager de Carmejane
Spécialisé en transformation fromagère fermière, le centre mène des études dont les résultats sont directement applicables par les transformateurs fermiers. En savoir plus ici. Et retrouvez les fiches techniques là, par exemple :
Texture des fromages à caillé doux de chèvre – Texture des PPNC de chèvre – Texture des yaourts de chèvre
Mais aussi les résultats d’expérimentation ici et les documents de référence ici et les Résultats de 10 années de recherche & développement sur les fromages fermiers
Classeur technique
- La Feuille des fromagers. Le bulletin des Chevriers Nouvelle-Aquitaine & Vendée
Surveiller STEC HP en filière de fabrication de fromages au lait cru
Guide sanitaire en production laitière fermière : des fiches techniques à télécharger
- Les fiches techniques du Centre fromager de Carmejane
- L’étiquetage des produits laitiers fermiers: étiquetage origine, composition, info nutritionnelle et selon vente
- L’usage des matériaux traditionnels dans les AOP : exemple de la feuille de châtaignier de l’AOP Banon
- Composés d’intérêt nutritionnel du lait et des fromages de terroir : Cet ouvrage traite du lait et des fromages de vache, de chèvre et de brebis, avec l’intention de rassembler les connaissances actuelles sur leurs composes importants vis-a-vis de la nutrition et de la sante humaines
- Initiation à la technologie fromagère 2017
- Les pâtes molles pas à pas 2019
- Les bases d’un lexique fromager (à télécharger gratuitement)
- Présures et coagulants de substitution. Comment faire le bon choix ?
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Résultats de 10 années de recherche & développement sur les fromages fermiers
