crdc

Le lait de chèvre

 

[Réglementation et la qualité sanitaire des produits laitiers fermiers]

Le 28 avril 2016 s'est tenue la 5ème édition sur la réglementation et la qualité sanitaire des produits laitiers fermiers.

Vous trouverez le lien vers l’ensemble des présentations pdf de la journée du 28 avril 2016 « Accompagner les producteurs laitiers fermiers sur la réglementation et la qualité sanitaire »

[Un lait de chèvre hypoallergénique]

Certaines personnes allergiques au lait de chèvre tolèrent le lait de vache. Des chercheurs français se sont intéressés à la fraction de lait de chèvre responsable de cette allergie : la β-caséine. Celle-ci présente des épitopes (partie de l'antigène) reconnus par les parotopes (partie de l'anticorps) des immunoglobulines E des sujets allergiques. En synthétisant des β-caséines recombinantes par voie bactérienne, les scientifiques parviennent à remplacer les fractions d'antigènes responsables de l'allergie au lait de chèvre. Une substitution de seulement cinq acides aminés est nécessaire.

Lire le résumé complet de l'article

[ Définition de la composition du lait de chèvre standard Et paiement du lait à la composition]

Le Conseil d’Administration de l’ANICAP a récemment débattu de la nécessité de faire évoluer la définition du lait de chèvre standard en termes de composition en matière grasse et en matière protéique, suite à la décision d’Eurial de modifier ses taux (passage à 38g/l de matière grasse et 32g/l de matière protéique) à partir du 1er juillet.
Afin d’éviter que chaque entreprise prenne des initiatives unilatérales quant à l’évolution des taux, et pour éviter que sans ligne de conduite interprofessionnelle toutes les entreprises s’alignent sur les taux d’Eurial, la FNEC a accepté de travailler au niveau de l’ANICAP à une révision de la définition de la composition du lait de chèvre standard.

Lire le document (note de la FNEC du 16-12-2014)

[ Fromage au Lait cru - L’alliance subtile du patrimoine, de la microbiologie et de la santé publique]

Jusqu’à la fin du 19e siècle, la totalité des fromages étaient fabriqués à partir de lait cru de vache, de chèvre ou de brebis. Depuis la pratique de l’épuration du lait par pasteurisation ou microfiltration, 15% seulement des fromages sont issus de lait cru en France. Ils représentent la majorité des produits labellisés (70% des produits AOC/AOP) ; en effet, leur richesse sensorielle est liée à l’extrême diversité de l’écosystème microbien du lait cru et aux nombreux enzymes présents. Cette pratique a été interdite dans certains pays et soulève encore des polémiques en France, en raison des dangers sanitaires que certains microorganismes contaminants (par exemple, Listeria monocytogenes ou E. Coli productrices de toxines, responsables de syndrome hémolytique urémique) font courir à certaines populations sensibles, telles que les personnes âgées ou les femmes enceintes. On assiste ainsi à un dilemme : favoriser une flore génératrice d’arômes spécifiques de chaque type de fromage tout en essayant de s’assurer de l’absence de flores pathogènes. D’importants travaux de recherche, notamment à l’INRA et chez Actalia, ont permis de caractériser les écosystèmes microbiens naturels du lait cru et d’en évaluer la variabilité, ainsi que l’innocuité. Des mesures drastiques d’hygiène de la traite à la fabrication de fromage ont permis d’assurer une certaine sécurité avec comme contrepartie, un appauvrissement microbien (laits paucimicrobiens) préjudiciable à la richesse organoleptique.

3 Interventions sur ce thème ont eu lieu lors d'un séance hebdomadaire de l'Académie d'Agriculture de France.

Le statut du lait cru au sein des filières AOC fromagères - Éclairages historique et socioéconomique
Julien Frayssignes , Institut Agronomique Méditerranéen de Montpellier
Écosystèmes microbiens des laits crus : Un trésor et un challenge pour le fromager
Sylvie Lortal, INRA Rennes
Produits au lait cru et dangers microbiologiques - Une maîtrise de la matière première aux produits finis
Valérie Michel, ACTALIA – Institut Technique Agro-Industriel- Poligny

Toutes ces interventions sont sur le site de l'Académie d'Agriculture de France.

[ PhénofinLait : composition fine du lait ]

Le CNIEL, l’INRA, l’Institut de l’Elevage, l’UNCEIA, Capgenes, Actilait, FCEL, le CNBL et Labogena ont engagé un projet de recherche-développement intitulé : « PHENOTYPAGE » et « GENOTYPAGE » dans les principales populations bovines, caprines et ovines pour une meilleure connaissance, caractérisation et maîtrise de la composition fine des laits.

La finalité de ce programme est de mettre en relation la composition fine du lait (’phénotype’ estimé avec la meilleure précision possible à partir des données spectrales MIR) avec le génotype des animaux (cartographie fine, détection de QTL : zone du génome ayant des effets spécifiques sur les variations de phénotype) d’une part et les conditions de milieu (alimentation des animaux en particulier) d’autre part. Ces résultats auront rapidement des applications importantes pour les filières laitières françaises, dans un contexte où la compétition internationale est rude.

Ce programme mobilise près de 1500 éleveurs de 26 départements, et concerne une population de 20000 femelles (brebis, chèvres et vaches

Retrouvez toutes les interventions de la restitution finale de ce programme

*******************************

La microbiologie des laits crus et des fromages.
Les informations scientifiques utiles ainsi que des pistes de réflexion méthodologique pour l’appréhension de la flore des laits crus ont été synthétisées au travers de 5 fiches. Elles ont été rédigées au sein du RMT "Filières Fromagères valorisant leur terroir", dans le cadre du groupe chargé d’échanger sur la gestion des écosystèmes microbiens. Des fiches techniques peuvent être téléchargées sur le site du RMT
.


[ Sites internet ]

Les critères de paiement du lait (seuils, méthodes d'analyse). Document pdf à télécharger sur le site du LILCO : http://www.lilco-s.com/

Histoire des fromageries et industries laitières en Poitou-Charentes


[ Références bibliographiques ]

Microflore du lait cru. Vers une meilleure connaissance des écosystèmes
microbiens du lait et de leurs facteurs de variation
Un fascicule(gratuit) publié par le RMT Fromage de Terroir

vPrésentation du CRDC - ACTALIA - Nous contacter | ©2010 Centre de Ressources et de Documentation Caprine, | La base de données | La documentation caprine |