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Les fromages de chèvre

 

[ Quoi de neuf ? ]

Formations fromagères

Voir les 2 catalogues en page formation

Le lait cru influence-t-il la qualité sensorielle de mon fromage ?

Une fiche méthodologique a été élaborée par le groupe écosystèmes microbiens pour guider les opérateurs souhaitant établir une comparaison sensorielle de leurs produits issus de lait cru ou de lait traité thermiquement. Découvrez la sur le site du RMT Fromage de terroir

Etiquetage des fromages

Etiquetage nutritionnel : dérogation pour les produits fermiers

Note de la FNEC - Courrier de la DGCCRF

L’étiquetage nutritionnel des denrées préemballées est rendu obligatoire par le règlement européen « information des consommateurs » (règlement INCO) du 25 octobre 2011. Ce règlement, issu de la volonté de toiletter plusieurs directives européennes, est applicable à partir du 13 décembre 2014. Entre autres, il rend obligatoire l’étiquetage nutritionnel des denrées préemballées, quelles que soit leur mode de production, à partir du 13 décembre 2016. Télécharger la note d'information de la FNEC

et le rectificatif 2016 concernant l'étiquetage des allergènes rendu obligatoire par le règlement européen « information des consommateurs » (règlement INCO) du 25 octobre 2011.

Résultats du programme Lactaff

En fromageries fermières transformant le lait de chèvre, le lait cru produit est principalement destiné à la fabrication de fromage à pâte molle mixte à dominante lactique. La maîtrise de la qualité des fromages de chèvre lactiques est décisive pour la santé économique de ces fermes. En effet, les producteurs fermiers vivent de la vente de leurs fromages. La qualité et dans certains cas la régularité des fromages fidélisent leur clientèle. Elles conditionnent ainsi la vente des fromages, et en conséquence le maintien et la progression des revenus de l’éleveur, et donc la pérennité de l’exploitation. Certaines des caractéristiques associées à la qualité de ces fromages (le goût, l’odeur, l’aspect, la texture) se développent essentiellement durant l’étape d’affinage1. Un projet de recherche a donc été conduit de 2012 à 2015 dans le but d’améliorer la maîtrise de cette étape d’affinage.
Une fiche de synthèse rappelle ces résultats de recherche à télécharger sur le site de l'Idele

Un article de MC Montel sur la qualité des fromages au lait cru

Les risques et les bénéfices associés à la consommation de fromages traditionnels, principalement au lait cru, sont rarement discutés objectivement. Cette revue rapporte tout d’abord les particularités des communautés microbiennes des fromages traditionnels. Elle décrit ensuite les bénéfices potentiels sur la santé et sur les qualités sensorielles et sanitaires associés aux fromages traditionnels. La diversité microbienne qui sous-tend les bénéfices des fromages au lait cru dépendà la fois du microbiote du lait et de la diversité des pratiques traditionnelles (ensemencement des laits). Le savoir-faire traditionnel associé à la fabrication de ces fromages aide à maintenir, d’une part, la richesse de la microflore dans les fromages et d’autre part, la diversité entre les fromages tout au long du process. Au total, plus de 400 espèces de bactéries lactiques, de bactéries Gram positif et catalase positive, de bactéries Gram négatif, de levures et de moisissures ont été détectées dans le lait cru. Cette biodiversité diminue dans la pâte des fromages, où un petit nombre d'espèces de bactéries lactiques sont numériquement dominantes, mais elle persiste à la surface des fromages,
qui compte de nombreuses espèces de bactéries, levures et moisissures. La diversité entre les
fromages est due notamment à d’importantes variations dans la dynamique d’une même espèce dans les différents fromages. La flaveur des fromages au lait cru est plus intense et riche que celle des fromages au lait pasteurisé...

Lire la suite de l'article

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Utilisation du terme "Fermier". Lire le compte rendu de la Réunion FNEC (UNPLF) et CNAOL : sur le terme « fermier »

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Réunion du groupe professionnel PLF (Produits laitiers fermiers)au cours duquel ont été présentés les travaux suivants :

- Egouttage des fromages de chèvre lactiques
- Le programme LACTAFF (Qualité des fromages fermiers lactiques : locaux et maîtrise de l’affinage
- Matériel de traite et aptitude du lait cru à la transformation en technologie lactique caprine
- Gestion des Pseudomonas en technologie lactique fermière

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* Consultez la page consacrées aux fromages de chèvres AOC


[ La demande d'AOP ]

Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale "Appellation d'Origine Protégée", est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes.

Les fromages en demande d'AOC
Le Mothais sur feuile
La Brousse du Rove

Un fromage Label Rouge
Le Cabécou d'autan
Voir le cahier des charges


[ Sites internet ]

* Le site du Réseau Fromages de Terroirs est en ligne.
Vous y retrouverez la présentation des travaux du Réseau, des actualités, la liste des partenaires…
et vous pourrez télécharger les publications du Réseau (lettres d';information, fiches techniques, rapports...).

* Le site du Réseau des fromagers fermiers européens. On y trouve les documents de travail des réunions annuelles (en Anglais).

*Le site des producteurs de fromages de chèvre fermiers en Poitou-Charentes Vendée
"Fromages AOP" pour toutes les références législatives et trouver les liens vers leur site respectif.

* Pour tout savoir sur les fromages de chèvre, le site du Centre d'Information des Fromages de Chèvre (CIFC) créé par l'ANICAP :http://www.fromagesdechevre.com/
* Le cabécou du Périgord

* A la découverte des produits laitiers et fromagers de Rhône-Alpes : le site du CRIEL

* Les fromages fermiers corses
* la R&D en fromage de chèvre sur notre page R&D
* La route du chabichou et des fromages de chèvre

Histoire de la fabrication de fromages de chèvre en Poitou-Charentes


[ Bibliographie ]

Si des articles vous intéressent mais ne sont pas en ligne, contactez le CRDC.

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