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Qualité bactériologique [suite]

 

 

Étude de la contamination du lait et des produits par S. aureus en filière caprine et recherche de nouveaux outils de maîtrise

Les différents volets de ce programme de recherche concernant la maîtrise de la contamination par S. aureus en filière caprine et coordonné par l’Institut de l’Elevage ont été détaillés dans l’Egide n° 36. Les travaux réalisés dans ce cadre par l’ITPLC et Carmejane visent évaluer dans quelle mesure il est possible de tirer parti de la diversité microbienne naturelle des laits de chèvre pour améliorer la qualité sanitaire des fromages au lait cru vis à vis de S. aureus. L’objectif est donc d’identifier des laits crus permettant de limiter le développement de ce germe.

Afin de mettre en évidence le potentiel inhibiteur des laits, un test de lactofermentation a été mis en place. Une présélection de laits de troupeaux présentant naturellement de très faibles contaminations en S. aureus sur l’ensemble de la période 2002-2003 a été réalisée en s’appuyant sur les données d’entreprises fournies par le LILCO.

Le principe des lactofermentations consistait à inoculer les laits crus de chèvre par une souche de S. aureus issue de mammite caprine et entérotoxinogène (type C) à un niveau de 102 UFC/ ml et à suivre son développement jusqu’à ce que le lait atteigne pH 5 ou à défaut à 24h. La température d’incubation était de 27°C, température moyenne entre les températures d’emprésurage et de fin de caillage en fabrication présure. Par ailleurs, cette température permet le développement des bactéries acidifiantes mais aussi aromatisantes pouvant également synthétiser des substances (acides organiques, bactériocines…) susceptibles de participer à l’inhibition de la croissance de S. aureus

 

En 2004, 55 laits ont été ainsi testés. Certains laits ont présenté une croissance nulle de S. aureus et ont été considérés comme fortement inhibiteurs ; d’autres ont permis de limiter la croissance de S . aureus par comparaison avec des laits jugés non inhibiteurs présentant une augmentation de la population en S. aureus de plus de 2 log. Au total, une dizaine de laits inhibiteurs ont été trouvés par cette méthode.

Parallèlement, un suivi du pH pendant les lactofermentations a montré que le potentiel inhibiteur n’était pas systématiquement associé à un fort pouvoir acidifiant (Figure 1).

Les laits les plus inhibiteurs de 2004 ont été à nouveau prélevés et testés en 2005. Les résultats montrent que le potentiel inhibiteur est susceptible d’évoluer (Figure 2) d’une année à l’autre : conservation du potentiel inhibiteur pour les laits 35, 38 et 45, acquisition ou perte totale de ce potentiel pour les laits 33 et 53 respectivement.

Ces changements sont probablement liés à des modifications d’écosystèmes microbiens à mettre en relation avec des changements de conduite de troupeau ainsi que les mouvements d’animaux…

Des fabrications fromagères de type lactique et présure ont permis de valider les résultats obtenus en lactofermentations. Par ailleurs, les variations de potentiel inhibiteur des laits selon la souche inoculée (2 souches entérotoxinogènes de types différents) et le niveau d’inoculation sont actuellement étudiées en lactofermentation puis en fabrications. Le programme s’achèvera courant 2007.

Ketsia Raynal-Ljutovac, ITPLC
Renée De Crémoux, Institut de l'Elevage

 

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