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Technologie laitière et fromagère

 

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Potentiel aromatique des flores d'affinage

Ce programme avait pour objectif de fournir des outils de maîtrise et de contrôle des caractéristiques sensorielles des fromages au lait de chèvre. Il s’agit ici d’évaluer de façon précise le potentiel aromatique des flores d’affinage disponibles pour la fabrication de fromages de chèvre lactiques affinés. Cette étude, financée par le Ministère de l’Agriculture, comportait 2 grandes étapes :
√ Mise au point d’un milieu fromager modèle  spécifique des fromages de chèvre lactiques (matière grasse typique), en vue de réaliser des évaluations rapides simples et standardisées du potentiel aromatique des flores d’affinage.
√ Étude du potentiel organoleptique de souches pures et cocktails de ferments d’affinage sur milieu modèle, appréciation de l’impact des conditions de milieux et des paramètres environnementaux sur l’expression aromatique des flores d’affinage et validation finale en fabrication lactique.

Après avoir mis au point le caillé modèle lactique au lait de chèvre (stable à la conservation, représentatif et discriminant), le potentiel enzymatique et aromatique de souches pures fournies par 4 producteurs de ferments ou en mélange a été testé sur ce milieu.
Une première phase de caractérisation de différentes flores d’affinage utilisées pures a permis de bien distinguer les flores «Geotrichum» des flores «Penicillium». Il s’est avéré également possible de constituer des groupes au sein de la flore «Geotrichum», et de distinguer Geotrichum fragrans (GC3) des Geotrichum candidum, tant au niveau du potentiel aromatique (Figure 1) que des activités enzymatiques.
Bien que beaucoup plus semblables entre elles, il a également été possible de discriminer les flores «Penicillium». En revanche, il est beaucoup plus difficile d’expliquer les profils aromatiques obtenus en fonction des activités enzymatiques dans la mesure où un nombre relativement important de réactions enzymatiques et biochimiques secondaires interviennent dans la formation de la flaveur. C’est le cas notamment lors d’associations Geotrichum + levure (Debaryomyces hansenii L1, Kluyveromyces lactis L2, Candida utilis L3) où les interactions sont nombreuses. Néanmoins, globalement chaque souche conserve son potentiel enzymatique propre.

Une dizaine d’associations originales testées ont été jugées très intéressantes (richesse aromatique et/ou aptitude à dégrader le milieu). Elles ont été retenues pour l’étude des facteurs environnementaux sur l’expression des flores, ainsi que pour la phase de validation finale. Les principaux effets des facteurs environnementaux sur l’expression des flores sont les suivants :
. les conditions de milieu - Sel + HFD (couplage entre taux de sel 1 ou 1,5% et HFD 73% et 69%) - semblent avoir plus un impact sur l’aspect des flores, les odeurs (type et intensité), et sur l’activité protéolytique des souches dans une moindre mesure;
. les paramètres environnementaux - cycle d’affinage (12°C/14j = sans phase de levuration ou 15°C/48h puis 12°C/12j = avec phase de levuration) - souvent en interaction avec les flores et ou conditions de milieu semblent plus influer sur la flaveur et l’ensemble des activités enzymatiques mesurées (lipolyse, protéolyse, consommation du lactose). Néanmoins les niveaux de réponses restent très spécifiques des flores utilisées pures ou en cocktails. Enfin, concernant la validation finale, malgré des intensités d’odeur et de flaveur plus marquées sur milieu modèle que sur fromage « témoin », les profils sensoriels sont identiques (mêmes descripteurs «majeurs») (Figure 2).

Cette étude laisse donc entrevoir d’autres applications du milieu fromager modèle : collecte et recherche de souches d’affinage «sauvages» pour des syndicats de produits ou individuellement pour des transformateurs ; outil de contrôle pour évaluer la qualité de l’ambiance d’une cave d’affinage (recherche de contaminants par exemple) ; support pour réaliser des tests de croissances concernant des bactéries ou microorganismes pathogènes, émergents ou non...

P.Gaborit (Actilait 17)

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[ Sites internet ]

Les accidents de fabrications en fromagerie


[ Références bibliographiques ]

Le Jaouen (2003). La fabrication des fromages de chèvre fermiers. Ed: Technipel, Paris. 7ème re-édition. 210 p.

Mahaut M et al (2000). Initiation à la technologie fromagère. Ed: Tec&Doc, Paris. 104 p.

Guide national des bonnes pratiques en production fromagère fermière. 20 octobre 2005 (mise à jour de 1998).Ed: Institut de l'Elevage, Paris.
Ce recuEil actualise toute la partie reglementaire des bonnes pratiques en production fromagère fermière, en tenant compte notamment de tous les textes issus de la transcription en droit français des Directives Européennes "Lait et produits laitiers" et "Hygiène des denrées alimentaire". Il se compose de 11 chapitres traitant chacun d’un domaine bien précis : étiquetage des fromages fermiers, qualification sanitaire du cheptel, différentes cathégorie d’ateliers de transformation et leur cadre réglementaire, transport et vente des fromagers fermiers...

Facteurs de production et qualité sensorielle des fromages

Le" tranche cahier" et"fiches techniques" du Centre fromager de Carmejane (Actalia 04). Se reseigner auprès du CRDC pour tout renseignements.


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Protéines sériques: variations quantitatives et incidences technologiques


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